海底捞成立于哪一年（市值半年蒸发2500亿，老板娘和“二把手”辞任，海底捞怎么了？）

天下网商 章航英

海底捞的挑战，远没有结束。

如今，海底捞公布最新一轮的管理层变革中，两位联合创始人舒萍和施永宏双双离开董事会。

随之而来的是新的人事任命。杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立7人成为新的执行董事。

这届新增董事颇为年轻，年龄最小的李瑜只有35岁，年龄最大的是43岁的杨利娟，此次她还被任命为副首席执行官。

值得注意的是，杨利娟就是此前海底捞颇为出名的“最牛服务员”。她出身贫寒，初中辍学打工，1997年加入海底捞，从服务员干起。20多年过去了，她在海底捞一路上升，2018年被任命为首席营运官，如今又成为职位上仅次于张勇的副首席执行官。

此番重用杨丽娟，倒也符合海底捞一直宣扬的“双手改变命运”价值观。去年，海底捞启动接班人计划，“一号人物”张勇宣布将在10到15年内退休，接班人机会将向几乎所有员工开放。今年上半年，海底捞还推出骨干员工股份奖励计划，拿出1.59亿股股份授予1500多名优秀员工及顾问。

从“师徒制”到“计件制”，在海底捞发展过程中，独特的组织管理模式发挥了巨大的作用。不过随着门店迅速庞大，员工人数膨胀，原有机制逐渐失灵。

海底捞做出应变，除了激励员工、加强组织积极性外，还通过划分半径更小的管理圈、更精细化的考核，提升门店效率。

从今年6月开始，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。门店按所处位置划分为五个大区，由大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等流程。每个大区分设各个小区，小区经理直接对各自区域内门店巡视、考核和辅导。

海底捞认为，“通过组织架构变革，能够更精准地辨别每家门店存在的问题，执行持续性的监督和辅导。”

在快速扩店做增量之后，海底捞已经进入精耕细作挖存量的阶段。颗粒度更细的划分可以带来更高的灵活度。譬如，不同市场的门店可以根据当地特色推出不同新品。今年上半年，有的海底捞门店就根据地域特色，推出小龙虾、沙棘锅底等时令菜和特色锅底。

海底捞的新店都开到哪了？

财报显示，过去一年，海底捞在三线及以下城市开店最多，新增344家，达到611家，超过二线城市的593家。对比而言，一线城市只开了75家，目前共有287家。

趁着疫情往下沉市场扩张，背后也有海底捞的小算盘：“抄底”五环外。

相较一二线市场，下沉市场房租本来就低，明星公司海底捞拥有更强的议价权。据36氪披露，新冠肺炎疫情期间，海底捞的租房合同颇有“趁火打劫”的意思，跟物业一签就是十年，免租期要求至少一到两年，物业方还被要求提供装修补贴。在8月25日的业绩交流会中，海底捞也称，2021年新签约门店免租期增长，日租金下降。

作为火锅中的明星企业，海底捞仍具有光环效应。张勇曾称，海底捞动不动就上热搜，营销费用几乎是零。这让其在扩张中占据优势。

但下沉市场，让海底捞有点“水土不服”。从客单价来看，三线及以下城市的客单价最低，仅有99元；翻台率也仅有2.9，去年同期还有3.6。

在始终沸腾的火锅市场，海底捞正与层出不穷的对手短兵相接。

譬如主打小火锅的呷哺呷哺正重新确立亲民路线，要将客单价保持在60元以内。而呷哺呷哺旗下高端火锅凑凑发展顺利，目前已经开出150家门店，直接抢起了海底捞的生意。另外，巴奴、牛焱、哥佬官、谭鸭血等各具特色的火锅虎视眈眈，贤合庄、火风祥等明星开的火锅店也利用巨大的流量优势来势汹汹。

相比于疫情期间大受冲击的到店火锅场景，主打”到家火锅”的锅圈食汇在疫情期间加速跑马圈地。8月15日，锅圈食汇刚获得了来自茅台和物美的新融资。它在近两年内融资6轮，目前在全国开了超过7000家门店，最新估值超过百亿。锅圈食汇主打性价比，成立之初号称“50元吃一顿火锅”。

同样主打火锅食材的懒熊火锅也在近一年内融资4轮，累计融资金额过亿。

有消费者评价，海底捞除了服务给人留下深刻印象外，口味一般，价格越来越贵，菜品分量也少了。另一位消费者则表示，海底捞只是他在挑餐厅时不出错的选择而已。

作为餐饮业最易标准化的品类，火锅是舌尖上的万亿赛道，但市场集中化程度很低。据36氪研究院，2018年火锅行业前五大品牌的市占率仅7.3%，位列第一的海底捞市场份额也才3.4%。

海底捞想借扩张提高市场份额，但这场“下沉之战”显然并不轻松。

火锅届太“内卷”，去年开始，海底捞开始试水新业务，譬如开出快餐店“十八汆”，以及“捞派有面儿”“佰麸私房面”等低价面馆，目前体量尚小。

作为火锅界的龙头，市场还在等着这锅“海底捞”重新沸腾。

编辑 王诗琪