春天的味道，北京人吃春饼
立春吃春饼，二月二龙抬头也讲究吃春饼，其实开春儿暖和以后，这春饼就成北京人家里的一道家常菜了，赶上周末，家里人多，春饼就上桌了，那么为什么这道薄饼卷合菜这么招北京人喜欢呢？
其实关于春饼那些事儿，60后，70后，80后都有不同的记忆，据《明宫史·饮食好尚》记载，其实老北京人吃春饼的习俗，在明代明会儿就已经很流行了，而春饼和烙饼有很大的区别，完全不是一码事儿
民国时熟悉老北京掌故的金受申先生在他的《口福老北京》一书中，这样写道，烙春饼应该要用热水烫面，加香油，烙成双合饼，吃的时候再揭开，而现如今老北京人做的春饼依然如此
老北京人在和面的时候把烧好的开水直接就浇在了面粉上，这就叫烫面，而做春饼的面粉也大有讲究，70后的老北京人都知道，小时候北京没有那么多高筋粉，都是拿普通的面粉，烫面儿，而且如果您要高筋粉最后它是揭不开的，而且吃完以后太劲道，完全没有软糯的程度
老北京人告诉我烙春饼不要太高级的雪花粉，用咱们家里的富强粉就可以了，过去史家胡同人艺大院的著名演员朱旭老爷子做春饼就堪称一绝，过去在人艺大院里那是家喻户晓，据说一手能擀出六张饼来，想必曾经住在史家胡同附近的老北京人都知道这事儿
老北京人吃春饼讲究随吃随烙，有的时候吃的速度快，烙得慢，您就得喝茶等着了，而这春饼擀的张数多，不仅说明技艺高超，而且很快能让大伙儿吃个痛快，不难发现，很多北京人在做春饼的时候都是把两张剂子粘合在一起
当中抹一些香油，烙完一面儿，再翻过身儿烙另一面儿，等两面都烙好了，饼也就熟了
其实关于烙饼这事儿，如今北京家家都有各自的高招儿，比方说绿的，粉的，红的，说白了就是一些蔬菜饼，这种蔬菜饼一般北京大妞儿特别喜欢做，做出来不仅有食欲还特别像样儿
而至于春饼里究竟应该裹上什么菜就更是各有千秋了，现如今北京卖春饼的馆子比比皆是，但总体来说没几家能做出地道京味的，怎么吃都不如老北京自个儿家做的味儿香
老北京人吃东西讲究七碟儿八碗儿，不求奢侈，但要讲究，这事儿搁在春饼身上，体现的可谓是淋漓尽致，过去梁实秋就写过吃春饼是这样的，吃一回薄饼，餐桌上摆满盘碗儿， 最后去掉一些碟碗，至少还要备上四样菜
有很多菜都是春饼里必不可少的主角儿，春饼说白了就是春天下来的菜，过了一冬了，万物生长，而北京人吃春饼换句话说就是咬春，把春天出来的新菜，所有的都放在这里头，图的就是一个新鲜劲儿
菜也有时令菜，比方说菠菜，豆芽等等，其次还能卷点肘子，吃春饼首先要搭配的就是炒合菜，因为各家的习惯不同，所以这炒合菜也并没有一定之规，十个北京人会有十种不同的合菜配菜，一般来说就是把韭菜，肉丝，粉丝，豆芽菜，嫩菠菜等等，炒在一起
这其中不可少的就是炒鸡蛋，鸡蛋被北京人摊成蛋饼，最后盖在合菜上，这是老北京传统的做法，北京话叫合菜戴帽儿，这合菜里最典型的是豆芽和韭菜，用老北京人的话来说，春季适合吃各种新长出来的嫩芽，这样有助于人体阳气的生发
其次搭配卷饼的吃食还有很多种，它们分别是炒合菜，京酱肉丝，醋溜土豆丝，以及酸辣土豆丝，最后再配上大酱炒鸡蛋或者摊鸡蛋，讲究点的老北京人还会往里加点香椿，夹在饼里头倍儿香，吃起来感觉都不一样
又薄，又好吃，味儿倍儿香，老北京就喜欢吃这个，其实要想把青菜做得多得好吃并不容易，比方说炝炒豆芽就是一个典型的例子，外边的饭馆都是图省事儿，把豆芽先焯水，吃起来一点嚼头都没有不说，口感也一点都不脆
而老北京人做豆芽的时候，鲜豆芽洗干净后直接在锅里翻，这样的话时间会长一点，但问题是做出来以后口感特别脆，而且重点是水分也会缩在里头，吃起来就是小时候的味道，并不像饭馆里买的那样，所以想吃地道的京味儿做菜上可急不得，一定得坚持用传统的工序才行
在老北京吃春饼，有些荤菜不必都在家里做，上熟肉铺，也可以称作盒子铺或者酱肘子铺，北京人买完熟肉之后拿回家吃，而过去老北京最负盛名的熟肉铺有前门外的月盛斋，东华门大街的金华楼，以及东四的普云楼，西单的天福号等等
总而言之，老北京的这些吃食都是北京土著对小时候记忆里的一个味道，从某种层面来说老北京人做的春饼能够还原咱们记忆里的那份纯朴的北京味道！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！
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