牛肉怎么炒嫩又好吃又简单（生牛肉怎样炒嫩又好吃）

炒牛肉总是老得嚼不动？掌握好“3点窍门”，牛肉又嫩又香不塞牙!导语：炒牛肉总是老得嚼不动？掌握好“3点窍门”，牛肉又嫩又香不塞牙

我们的生活质量越来越好了，时不时地会买点肉回家做着吃，以前都是偶尔买猪肉做菜，现在除了猪肉，我们有了更多的选择，其中牛肉非常受欢迎，不仅好吃，还营养很高，用它炖着吃或者炒着吃都很不错，不知道你平常吃牛肉的次数多吗？相对于炖牛肉，炒牛肉更招人喜欢，步骤简单烹饪时间短，软嫩可口，老少皆宜，随时都可以做，像青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等，想吃的话几分钟搞定，都是很好吃的下饭菜。

不过看着如此简单的炒牛肉，还有很多人做不好，常常遇到牛肉炒好不软，吃起来塞牙的情况。到底怎么做呢？发现身边有不少人炒牛肉的时候，都是把牛肉切好直接下锅炒，这么做特别容易做失败。因为炒牛肉用的都是瘦肉，而瘦肉很容易粘锅，当粘锅了会延长炒制时间，炒得越久失水越多，口感就会越老，即使不粘锅，牛肉下锅后调味，味道只会附着在表面入不进去，吃起来不香，能感受到牛肉的腥味，所以不管从哪种情况来说，直接炒都不好，如果你一直这么做，可以改变一下做法试试。

炒牛肉总是老得嚼不动？其实炒牛肉有诀窍，掌握好“3点窍门”，牛肉又嫩又香不塞牙，香味十足！下面我来分享一下炒牛肉的做法，以及小窍门，快来看看吧，学会很容易。

以芹菜炒牛肉为例，一起来做吧。

做法如下：

准备适量芹菜、一块牛里脊，这部分牛肉最嫩最适合炒，万一没有用纯瘦的牛肉也可以。再准备一些辅料，分别有生姜、葱、大蒜、料酒、淀粉、盐、生抽、鸡精、鸡蛋、食用油。

把牛肉表面冲洗一下，看清楚纹路之后，逆着纹路将牛肉切成薄片，切片后装碗进行下一步操作，做这一步要注意了，如果是从冰箱拿出来的冷冻牛肉，一定要先完全解冻，等切片后，还要加水抓洗几遍，这样做出来才不会腥，如果是新鲜牛肉这一步可省略。

牛肉片中加料酒、盐、胡椒粉、鸡粉、少许蛋清，下手反复抓拌，让蛋液、调料和牛肉完全融合在一起，一直抓拌到牛肉片黏性很大的时候停止。

然后再给牛肉里加少许淀粉，再次用手抓拌，抓好后几乎看不到粉浆的状态就好，如果淀粉加太多了炒出来不好吃。

接着加一勺食用油搅拌均匀，这么做可以锁住牛肉内的水分，而且下锅炒不容易粘在一起，很容易炒散开，做好后放一边腌制一会儿。

腌制时快速来处理别的食材，芹菜叶去掉，洗净后切成小段，大蒜、生姜去皮洗净，切成薄片，葱洗净切成葱段。

锅内加水，大火煮开，加一勺盐和几滴食用油，将芹菜倒进锅内焯水，断生后捞出，控水待用。

炒锅洗净烧干，一直加热到锅里冒烟，倒入食用油，一边加热一边润锅，油温有七八成热的时候倒出，再加一大勺凉油进来，加热到四五成热，将牛肉倒进锅内，快速用锅铲滑炒。

炒到牛肉片散开并变色，盛出牛肉待用，这时观察一下牛肉，它肯定是软嫩的一点不硬。

锅内留底油，放入切好的蒜片、姜片、葱段，炒出香味来，倒入芹菜继续翻炒。

炒均匀后加牛肉翻炒均匀，最后加盐、生抽调味，再大火爆炒一分钟就可以出锅了，最后炒牛肉的时间很短，避免水分流失变干。

炒牛肉，需要掌握好的3点窍门：

一、切牛肉前，要先看清楚纹理，不能胡乱切，顺着纹理切的话，后面炒得多好都会不太好吃。

二、牛肉不能切好就下锅炒，一定要先腌制，而腌制时除了要加盐码味儿外，还要加蛋清和淀粉、食用油，增加嫩滑的口感和锁住水分，这样做才能让牛肉更加好吃。

三、炒牛肉时，要记得热锅凉油，参照上述步骤中操作就好，这么做牛肉不会粘锅，可以快速滑炒出锅，不耽误时间不影响牛肉的口感。

这三点牢牢记住并掌握好，炒牛肉就简单多了，你都学会了吗？不妨动手试试看。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。

生牛肉怎样炒嫩又好吃？

将牛肉清洗干净切成片，放入碗中浸泡50分钟，捞出后加入生粉、碱水和食用油，搅拌均匀后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时，炒牛肉时需要大火翻炒，变色后加入调料即可出锅。

如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也许会想，在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的，颜色鲜亮，也让人有食欲。可以夸张点说，如果只是放在嘴里嚼，也许连自己也不会相信这是牛肉，因为实在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有这种想法？而自己做的炒牛肉，吃着口感却很老，很柴，颜色也不好看，更不要提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗？

其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于：有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，详细做法。

腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】

♦里脊肉切片：牛肉，我用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉，没有筋膜，和肥油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出来的肉片，吃着比较柔软光滑）。一个实用的检验方法：切肉的时间用手捏一下肉片，如果捏在手里面，很光滑很柔软，说明切的正确，如果捏在手里面是粗糙的，那么就是切的纹路不对，切肉的刀太钝，肉片也会粗糙，这个方法可以自检。

♦牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛满清水的盆子里，在水里面倒入适量的“食粉”，时间约漂一个小时，就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后，把牛肉放在水龙头下，开小水冲洗一个小时左右，冲去“食粉”的味道。漂水的好处是：漂净血水的牛肉，炒好菜后，牛肉的颜色不会发黑，因为没有了血水，做好的牛肉吃着也没有腥味。（后面讲“食粉”的使用和用量的多少）

♦肉片腌制上浆：肉片漂完血水以后，放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上，往下压去水分，然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里，倒入适量的料酒，用刀剁点姜末撒进去，可以去腥味。

放入鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉，适量，和少量的盐，顺着一个方向搅拌，嚼到肉片，发年时加入适量的清水，继续搅拌，再一次感觉到肉片放盐时，再加入剩下的清水，搅拌到水全部渗出牛肉，最后，用干净的食用油，浇在牛肉的表面封住水分，腌半个小时左右。（后面讲各腌料使用的份量）

滑油软嫩方法【生牛肉片】

锅放火上添食用油，油约是锅的1/3，不用添的太满，油温烧热，到5成热左右时，滑肉片。肉片倒入锅中，随即用锅铲搅动锅底，同时用手按住锅把，把锅轻轻的晃动，防止粘锅，同时把肉片打散。肉片表面变成白色时，用漏勺把牛肉捞出沥油。

食粉的使用量：一斤牛肉用两克“食粉”，石粉如果放在水里可以用两倍的量，腌食物约一小时，腌完后要冲水一小时。

鸡蛋：一斤牛肉，用两个鸡蛋液。

水淀粉：一斤牛肉用水淀粉，两小汤勺。

盐：一斤牛肉，用盐半汤勺

【小炒黄牛肉】——香辣味

♦原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（约是牛肉的1/3），湖南朝天椒5个，蒜5粒，姜，香葱少量。

♦调料：耗油，生抽，鸡粉，水淀粉，麻油，食用油，适量。

♦小炒方法：