火锅店菜单（2022，这4类火锅菜品要卖爆）

这一年，是火锅圈“内卷”的一年。

场景越来越复合、菜品创意大胆出圈、甜品卷出新高度、品类逐渐融合……

这背后，沉淀出哪些值得被反复开发的菜品？火锅老板还有哪些机会和创新点？

根据观察与调研，餐见君发现，2022年，这4类火锅爆品要卖火！

1

拼盘组合类

易出片，传递高性价比

1、小份菜组合模式

尤其今年，餐见君发现，不少川渝火锅除了标志性的九宫格锅底，也陆续上了九宫格菜品：多以盖碗餐具呈现，荤素搭配，一次性吃到9种菜——

海底捞部分门店上新卤味九宫格，有虾滑、芋头、牛肉、千层肚，还有卤好的猪蹄、牛筋、牛肚、鸡爪；

楠火锅的盖碗茶九宫格；土货重庆火锅的招牌土货九大碗；朱光玉火锅馆的全家福，油辣子滑鸡、虎皮鸡爪、啵啵鱼豆花、千层猪皮、滑肉、芋头......荤素搭配，都是点单率靠前的菜品。

▲ 招牌全家福，一次性吃到9种菜

不仅如此，市面上还出现了主打盖碗火锅的新生品牌，好比在广州已拥有4家门店的小龙燚，在业内掀起一股打卡风潮。

2、一道菜多种口味

相比前者，也有不少火锅店出现了“一种食材，多种口味”的菜品。在菜品呈现上，它们就与一般的菜品形成了强烈反差，是一种视觉、体验创新。

火凤祥的主打菜品四喜牛肉，4种口味的小黄牛肉堆成小火山，原味、藤椒、双椒、酸菜；

▲ 同样的价格4种口味，增强体验感

捞王的幸福蛋饺就有3种颜色，代表3种口味：原味蛋饺、墨鱼蛋饺、蔬菜蛋饺；吼堂的“鲜切黄牛肉三拼”是三种不同部位的牛肉组合......

细究以上两类菜品火爆的原因，餐见君认为有二：

一方面，以前消费者多以果腹为就餐目的，如今大家更追求体验。同样的价格，能吃到更多的产品，体验值就更高。同时，也会带给消费者“高性价比”的感受。

另一方面，五颜六色的小份菜品陈列，非常容易出片，引发消费者自传播效应。不仅是KOL们的传播，许多年轻人也会主动晒这些精致的菜品。

2

跨界融合类

差异化，激发尝鲜好奇心

1、认知度高的中式菜品

火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，越来越多的火锅店，根据消费客群年轻化，将目光放在了中式菜品。

它们大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。

前阵子去重庆出差，发现巴倒烫陆派火锅就推出很多中式菜品，好比中国名菜泉水豆花，老板王文军说，火锅和中餐的结合将成为菜品创新趋势。

▲ 怂火锅 奶浸西门塔尔牛舌

此外，牛肉更容易在“新鲜”上做概念，成都的味道攻略、巴蜀大将等川渝火锅，都专门开设明档，师傅现切现摆，传递新鲜概念。

未来，“牛肉成头牌”将在越来越多的火锅店上演，而潮汕牛肉的吃法将在川渝火锅上发挥的更加淋漓尽致，主打新鲜、现切概念。

3、A+B=产品C

经观察，很多火锅店的新品研发方向从寻找一个产品C，变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。

珮姐最受欢迎的原创菜品：贡菜丸子，也是由传统肉丸和贡菜组合而成，并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。

▲ 贡菜丸子

还有海底捞新品芝士虾肠，由虾滑、脆皮肠两款常见的食材制作而成，把虾滑灌入肠衣，无论是创意还是口感，都很值得尝鲜。

4

地域特色类

自带信任背书，打情怀牌

在餐见君之前做过的火锅菜品调查中，“产品线更具烟火气”是一个重要的特点。

典型代表就是朱光玉火锅馆，和别家菜单不一样的是，它有几个“外来物种”系列：炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。这些都是重庆地域特色较明显的产品，大家耳熟能详。

▲ 烟火气十足的神火炒饭

还有捞王，专门研发了“云南五彩珍珠丸”这道菜品，选用具有云南布依族风情特色的五色米，用来资助“珍珠生”。

这类食材多冠以原产地的头衔，也逐渐成为食客的选择项，传递出正宗的感觉，自带信任背书。

比如荔浦芋头、云南高山小土豆、荆州鱼糕、霞浦海带苗......

再好比鱼豆花，起源于云南茶马古道，如今，也有火锅品牌拿它做引流产品，好比渔生拾你鱼豆花火锅，就有菠菜味、火龙果味、黑芝麻、海鲜等6种口味的鱼豆花，无论是颜值还是营养价值，都使其脱颖而出。

▲ 兼具颜值与营养的鱼豆花

有业内人士预测，鱼豆花，或将成为继虾滑后的又一款爆款潜力新食材。

说到最后

当然，甜品的内卷短期不太会有颠覆的创新，所以局部地区甜品还是会比较流行。

另外，清爽解腻的饮品，现在在少数火锅店开始尝试，结合火锅自身的油辣等特点，可能会有机会。

提醒一句，所有的产品上新都源于顾客需求，脱离顾客的产品，绝不会带来长久流量。