鲜毛肚鲜毛肚是什么东西

毛肚，是指牛的瘤胃，之所以被人们称为毛肚，是因为瘤胃的表面有许多肉刺，整个表面就像一块毛巾，通常是黑色的或者是黄褐色的，也有许多地方把毛肚叫百叶。毛肚其实很难清洗，因为它的异味很重。

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于鲜毛肚的问题，于是小编就整理了5个相关介绍鲜毛肚的解答，让我们一起看看吧。

文章目录：

鲜毛肚是什么东西
鲜毛肚怎么处理才脆
屠场毛肚和鲜毛肚的区别
买的鲜毛肚怎样保存时间长鲜毛肚怎么保存
鲜毛肚怎样做才嫩脆化渣

一、鲜毛肚是什么东西

毛肚，是指牛的瘤胃，之所以被人们称为毛肚，是因为瘤胃的表面有许多肉刺，整个表面就像一块毛巾，通常是黑色的或者是黄褐色的，也有许多地方把毛肚叫百叶。
毛肚其实很难清洗，因为它的异味很重，洗的时候最好要用盐和醋一起搓洗，或者用盐和面粉、米粉也行。然后再用清水反复清洗，直到洗得很干净，没有异味为止。
毛肚一般是切成条状或者是丝状，把清洗干净的毛肚平铺在砧板上，先顺毛肚缝（大概4-6片）切好，然后再横切成5厘米长的细丝，切的时候要注意毛肚的大小长短要合适，不能有的大，有的小，或者有的长，有的短。
毛肚非常美味，但是如何选择质量好的毛肚则让很多人头痛。市场上买的毛肚有很多都添加了一些凑分量的东西，比如加入工业碱，这样可以增加重量，还有一些商户为了使毛肚看起来好看，就给毛肚加入增白剂等。所以我们在选购毛肚的时候一定要注意，不要太白的，同时不要光滑的，不要有异味的毛肚。

二、鲜毛肚怎么处理才脆

让鲜毛肚保持脆爽的处理方法有以下几种：

方法一、首先将毛肚用水泡上一天左右的时间，然后将黑膜和草味清理干净，切去肚门的边缘，撕去底部的油皮，最后再沿着纹路切断，用凉水漂洗即可。

方法二、首先将毛肚清洗干净，再用适量的碱水和少量的热水进行三到四个小时左右的浸泡，浸泡过后再将毛肚用清水清理干净。

毛肚也就是人们常说的牛胃，如果是吃饲料长大的牛，毛肚的颜色就会微微发黄，而如果是吃粮食或者庄稼长大的牛，毛肚颜色就会发黑，白色毛肚则是经过特殊处理漂染过后的颜色，属于冷冻食品。

毛肚是牛的副产品之一，在我国毛肚的消费主要是用于以火锅为代表的涮烫类的吃法中。在很早时就有记录毛肚的吃法，比如在商周时期就有毛肚的食用记载，宫廷御膳五齑中的脾析，便是以毛肚作为原材料的酱料。

三、屠场毛肚和鲜毛肚的区别

屠场和鲜毛肚的区别：

毛肚在市场上一般被分为鲜毛肚和屠场毛肚。鲜毛肚是采用做过嫩化处理的，即把毛肚中结构复杂的和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

而屠场毛肚则是由屠场供应的新鲜毛肚，口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，但是因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。

鉴别鲜毛肚和屠场毛肚方法：

首先，看颜色，一般鲜毛肚是黄色，屠场毛肚是黑褐色的；其次除了颜色上的区别外，手感上也有差别，用手抓弹性大、比较柔软的是屠场毛肚，而其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，手感上摸起来也有坚挺的感觉。

除了市面上常见的屠场毛肚和鲜毛肚以外，还有一种所谓的极品毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品质最好的毛肚，叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较密，富有弹性，入口化渣。

四、买的鲜毛肚怎样保存时间长鲜毛肚怎么保存

1、家庭量少时的保存方法：在一盆清水中加入少量和少量盐，将放入盆中，揉搓清洗干净，保鲜盒放冰箱冷藏室储存。

2、一般餐厅的储存方法：餐厅需要储存的量较大，常常将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

五、鲜毛肚怎样做才嫩脆化渣

先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

扩展资料：

选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。

用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。

参考资料：

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。

1�选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

2�处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。�

3�选用生物酶�

因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。

4�对制木瓜蛋白酶溶液�

将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性。

5�发制毛肚�

将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。�

发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。

1�选择保水剂�

在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。�

2�保水致脆�

将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。�

用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。�

应该够详细的了，希望对你有帮助！

到此，以上就是小编对于鲜毛肚的问题就介绍到这了，希望介绍关于鲜毛肚的5点解答对大家有用。