草果是什么（香料应用中最容易陷入的误区是什么？从源头上弄明白应用中的巧劲）

有些朋友会问使用香料烹饪容易陷入的误区是什么呢？想要很好的弄清楚这个问题，我们可以从我们为什么会使用香料这个源头来聊起。

香料最开始被用于烹饪，它存在的意义完全不是我们以为的増香，它被用于烹饪，第一要实现的目标只是对付食材的异味。对于食物异味的研究，我们中华文明可以说遥遥领先于其他的文明，早在战国时期的著作《吕氏春秋》中便有着对于各种食材异味的描述，总结出‘臊、膻、腥、胺’等不同食材的异味，而相同时期在华夏之外，那时的人们还只会一句‘臭’来形容一切。我们对于异味很早就有较深入的认知，这让我们在后来使用香料来应对这些的时候，有了较细致的区分。

对于香料应用最大的误区，其实即使源于对于这段历史的遗忘，忘记了香料最初的任务是去异味，而在异味的应对上还是会因为不同食材的而体现出差异，于是在使用香料时想到的是香气，在应对异味的时候也会习惯性的想到使用香气来掩盖。使用香气来掩盖异味这件事情并非不可行，但是这样做便会生出两个较为明显的缺陷。其一就是会导致香气过于浓郁而带来不适，二是异味并没被很好的针对，香气在挥发减弱之后，食材的异味还是会出来，我们古话说的“猪不下姜、牛不下蒜”便是源于这样的原因总结出来的。

这个道理在使用香料的时候也是这样，一味的使用八角这样香气浓郁香料来掩盖，或者是单一的加大白芷、姜、蒜、葱这样去异味香料来应对，这个误区在很多师傅看来，它便是应用香料最为容易陷入的最大误区。那么正确的做法是应用如何呢？这就是要根据不同的食材异味性质不同，在原本去异味的基础上搭配特定的香料处理。例如异味重的禽类，那么稍微加大姜和白芷的用量可以解决，异味重的羊肉则是搭配上草果、小茴香这样的香料来协助就可以，牛肉则是用胡椒、小茴香这类香料提供用来辅助，猪肉不油腻的则提高小茴香用量，油腻的则是提高草果，这样的也可以用巧劲解决，比较让人头痛的内脏，除了充分用酒清晰，还能提高桂皮的用量，桂皮对于内脏类的异味有较高的消杀效果，这样也可以解决。用巧劲才能跨过香料应用中的这一个大误区。