怎么做白斩鸡最好吃？!白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。
好了开始！不拐弯子说正事。（XXXX）里面是细节、重点、干货。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用）。冰水。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（以上大料用于制作浸鸡的白卤水）、黄枙子1个（天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可）。
准备蘸料原料:
姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、葱白（切细葱花）花生油、盐。（广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料）
做法:
先调制白卤水。锅中烧水放入能淹过一整只鸡的水量，放2片姜，2条小葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入锅煮香，后倒入滤好的黄枙子即可。湛江鸡清洗干净，放入烧开的白卤水中（细节重点！用手一直抓鸡头不放，垂直将鸡放入白卤水里泡到脖子处，左右晃动10来秒，然后提起来排空胸腔内的卤水，此动作重复3次。目的是让鸡在浸泡过程中内外受热均匀加速成熟。以前我的老师傅说这招叫“凤凰三点头”）。动作重复3次后，然后松开鸡头将一整只鸡浸泡在白卤水中，再次烧开白卤水，不用完全沸腾，（大概控制在95°左右），关火，盖上锅盖浸泡约30-40分钟（根据鸡的大小自己掌握）。做蘸料，锅中加入花生油（烧至花生油冒一点白烟即可），将准备好的姜葱蓉原料放入碗中，淋入烧好的花生油（注意安全！），加盐调味（根据和个人口味）。30-40分钟后待鸡熟了，将鸡捞出（用筷子插入鸡大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是没熟，需要在开点火泡一下）。泡入冰水（目的是为了让鸡快速快速冷却，鸡皮脆爽，鸡肉爽嫩）。斩鸡装盘，搭配姜葱蓉汁，上菜。总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。
来自"何家小厨"对「怎么做白斩鸡最好吃？」的观点：
白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
为什么湛江人做的白切鸡最好吃？关键就在这几招白切鸡，作为粤菜的一道代表菜，其历史悠久最早可追溯至清代。清代食客袁枚在其名作《随园食单》中将白切鸡称之为白片鸡——“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”
在袁枚吃鸡的清单上，做法很多，蒸、炮、煨、卤等方法皆有，其中排在首位的便是白片鸡。在袁枚口中，白片鸡有"太羹元酒之味”。经过数百年的发展，如今粤菜中有关鸡的吃法已达200多种，常见的有盐焗鸡、豉油鸡，而最为人津津乐道的仍然是白切鸡。
白切鸡原料丰腴，皮爽肉滑，入口舒爽，所以不仅两广民众喜欢吃白切鸡，海南、湘赣等地区也逐渐接受了这种美食。就连一直以白斩鸡为谈资的上海人，吃过广东的白切鸡，一样得感叹：上海白斩鸡还是不如广东白切鸡啊。
广式白切鸡
白切鸡各个地区的做法不一，其中尤以湛江白切鸡最为正宗。在湛江人的餐桌上，白切鸡的出场率是最高的，无论红白喜事，还是逢年过节，湛江人都喜欢摆上一道白切鸡。毫不夸张的说，白切鸡之于湛江人，就像大葱之于山东人。
说到这里，我们不禁会产生一个疑问：全中国做鸡的地方那么多，为何偏偏广东人做的鸡最让人叫绝呢？这就不得不提到白切鸡所用鸡的品种了。
白斩清远鸡
根据1989年出版的《中国家禽品种志》的相关记载，中国共有8种肉鸡，其中有4种集中在两广地区。而根据肉质分类，鸡可以大致分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼有三种。这其中尤以肉鸡的口感最佳。所以白切鸡的第一好就在鸡肉上。看到这，我们不得不感叹，广东人真是老天眷顾的宠儿。政策上是，饮食上也是，这是个技术活，常人学不来！
除了肉质的天然选择外，其实白切鸡的做法算不上不难。概括来讲，也就是烧水、浸泡、晾干三步。但为何大家做出来的白切鸡味道怎么就千奇百怪呢？这就得聊到一些诀窍和秘方了。
这里我们分享的做法是来自豆果美食官方认证达人兔子爱暖食的妈妈的传统做法。凭借这种独特的技艺，这位妈妈在街里邻居中间赢得了不少的赞誉。
分享自豆果美食官方认证达人兔子爱暖食
材料：三黄鸡 、料酒 、姜 、干辣椒、蒜、生抽、酱油
详细做法：1、选嫩一些的三黄鸡洗净，内脏掏净，将鸡爪塞入肚子；锅里放水，料酒、姜片，水的量没过鸡。冷水大火，盖上锅盖，开始煮。
2、水开后，盖上锅盖继续煮3分钟，关火，不要打开锅盖，焖35分钟，用水的余温焖熟鸡肉，鸡肉要嫩到骨头切开带红的为最好。
3、如果鸡比较大，可多焖几分钟，从锅里捞出，放入冰水中冷一下，大致摸着鸡肉变凉就可，这样鸡皮会比较紧，吃起来比较脆比较弹。
4、捞出沥干后，剁成块摆盘。
5、蒜切成末放入调料碗，锅里放油烧热后放入干辣椒煸香，将油趁热倒入蒜末中，再放入生抽和香油拌匀，蘸料就做好了！没有盐味的鸡肉沾着这个蘸料吃，味道刚好！有的伙伴喜欢麻酱的，可以用鸡汤和麻酱、盐调成麻酱汁沾着吃，也超级美味哦！
6、请开始享用美味吧！
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