酒店的鱼头汤奶油味十足，味道鲜美。关键在于两点。掌握好了，比厨师做的还香！我妻子一直喜欢鱼汤。之前在餐厅吃过鱼头汤。汤很奶很好吃，鱼头豆腐也很好吃。我跟厨师打听了一下，原来跟我平时做的步骤差不多，只是我没有很好的掌握两点，所以看起来不怎么好吃。
今天就和大家分享这个鱼头豆腐汤，告诉大家两个重点。悄悄的，老婆说我这次做的比厨师做的好吃，闻起来很香！那是我心中的美好。大家都很开心。
具体步骤如下。喜欢喝鱼头汤的朋友不要错过！
第一步:准备一个大鱼头，一定要大。小鱼头吃起来有腥味，没那么好吃，做汤的时候不要选小的。
第二步:准备一块咸豆腐，切成小块。我一直觉得鱼头做汤的咸豆腐是绝配，其他豆腐都不行。
第三步:再准备两个鸡蛋和少许生姜，鱼汤。生姜是不可或缺的。如果你不喜欢，你可以不去管它。但是鸡蛋呢？厨师说这是两个关键点之一。
第四步:准备一个砂锅，倒入清水，将水烧开。水量是多少？做汤的话，就看大家了。需要多少添加多少，也要看你搭配的食材量。我做的菜大约是6碗汤。
第五步:锅里放油，煎干鱼头的一面，把鱼头翻过来煎到两面金黄。
第六步:锅里的水烧开后，把炸好的鱼头放进去，加点姜丝，大火煮五六分钟左右。一定要大火煮，不要盖锅。这是两个关键点中的第二个。
第七步:在这5分钟里，我们将两个准备好的鸡蛋煎成漂亮的荷包蛋。两面都煎，但不要煎到全熟。
第八步:待荷包蛋煎熟，鱼头煮久了左右，将这两个鸡蛋加入汤中，再放入咸豆腐，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮10分钟左右。
第九步:至此，汤基本做好了。加入适量的盐、胡椒粉，最后撒上葱花。可以关火开始吃了。
这道美味的鱼头汤做好了。请喜欢的朋友们尝试一下！这种鱼头豆腐汤是乳白色的，很好吃，一点腥味都没有！
朋友们，你们学会了吗？如果你没用，可以来找我，我给你做！
本图文原作者:客家铁头
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【/s2/】鱼头汤怎么做才不会有腥味，而且汤里是奶白色的？
谢邀回答。鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？题主问的应该是奶汤鱼头中的做法与技巧问题。这看似一个问题，实则是两个问题，下面把我的经验详细分享一下。
谢谢回答。鱼头汤怎么做才不腥不白？主要问题应该是奶汤鱼头的做法和技巧。这看似是一个问题，其实是两个问题。下面我来详细分享一下我的经验。
鱼头汤一般采用炖煮手法，更注重原汁原味。制作时会加入无色调料。经过长时间的炖煮，成品菜鲜美无腥味，汤色乳白色。炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要。我的经验如下:
1.鱼头的正确选择:炖鱼头汤一般用鲢鱼头。这种鱼的精华在于头部，富含用于提高记忆力的磷脂和垂体后叶素，尤其是脑髓含量高。常吃有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是，并不是所有的鲢鱼头都可以用来炖汤。最好选择水库的新鲜鱼头，因为水库的水质更好，鱼腥味自然更低。池塘养殖的土腥味太浓。只要选对鱼头，腥味就去除了一大半。
2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。
2.去除黑膜、鱼线、鱼鳃，浸泡在血水中去腥:鱼身上最腥的地方是:鱼线、血水、鱼鳃、鱼腹黑膜。鱼宰杀后，先将鳃清洗干净，刮去鱼肚子里的黑膜，然后在腮后到鱼刺处切一刀，在鱼尾处切一刀，把两边的腥纹抽出来，最后浸血达到腥的效果。
3.腌制去腥:鱼头表面有粘液，鱼体内会有血水。光靠水洗是洗不干净的，酸洗会沉淀出血粘液。将鱼头切下，从中间切开，加入少许盐和白醋，腌制10分钟左右，然后冲水，即可去除腥味。
4.熬煮去腥:这个和焯水的原理差不多。鱼腥味会通过高温蒸发。
5.加入相应的调味料帮助去腥:常规炖鱼头汤中会加入姜片和香菜。生姜中含有的姜酚和姜辣素，以及香菜种的挥发油和挥发性香气物质，可以抑制和掩盖人的味蕾，从而达到去腥的目的。在姜、香菜的基础上，我还加入了一些白芷粉、花椒粉、陈皮粉，进一步辅助去腥提鲜。
只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净，可以继续下面操作了。
只要掌握了以上五条经验，就可以去腥了，还可以继续下面的操作。
想把鱼头汤做成乳白色，首先要了解鱼头汤变成乳白色的原理。
鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。从原理上我们可以清楚的看到，鱼头汤做成的乳白色汤，必须具备脂肪、蛋白质、长沸水三个要素。所以，想把鱼头汤做成乳白色，要掌握以下五个关键:
1.增加脂肪:理论上，脂肪越多，鱼头汤越白。鲢鱼也含有脂肪，但含量极低，为了使汤变白，必须加油。
2.油炸:加入的油可以用来炸鱼。除了上述脱腥效果外，还能更好地释放鱼中的蛋白质和脂肪。
3.用开水:将鱼煎好后，迅速将开水倒入，以减少煎鱼时的温差，使炖出的汤浓而滑。用冷水会刺激高温回来，汤也不会白。
4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化的越浓越白。
4.持久煨制:脂肪只在高温下乳化，时间越长，乳化越浓越白。
5.锅碗瓢盆的选择:这也是鱼头汤乳白颜色的重点。以上四项如果做得好，但是用铁锅炖，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅会褪色，影响汤色，还容易氧化，有铁腥味。所以建议用砂锅或者不锈钢锅炖鱼头汤。
掌握以上五个关键，就能让鱼头汤做出来的汤变白。现在是我的分享时间，分享一下奶汤鱼头的详细做法。希望朋友们可以参考一下。
~【奶汤鱼头】~原料和调料:
水库鲢鱼，生姜，香菜，陈皮，盐，胡椒，白芷，熟猪油等。
开始烹饪:
第一步:鲢鱼预处理。新鲜鲢鱼按常规方法宰杀，去除鳃、内脏和腹部黑膜，清洗干净。
把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下(鱼头大约重1200克），将鱼头从中间劈开(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。
把鱼平放在案板上，在鱼鳃后面和鱼尾处划一刀。你会看到鱼的中间有一个白色的点，用两个手指轻轻把鱼线拉出来。然后，用直刀将鱼头的第二个腹鳍切掉(鱼头重约1200克)，将鱼头从中间劈开(不要弄断)，在鱼头较厚的部分放上之字形刀，洗净备用。
第二步:鱼头腌制。将鱼头放入盆中，将10克盐和40克白醋混合，均匀擦拭鱼头，腌制十分钟左右，再清洗一遍。
第三步:准备小食材。生姜50克去皮切片，香菜切20克，纯净水煮沸2500克，豆腐切150克，白芝粉2克，陈皮粉1克。
第四步:正式生产。将不锈钢炒锅清洗干净，将炒锅加热，先加入色拉油将炒锅湿润后倒出。
然后在锅中加入100克熟猪油。烧至五成热时，加入姜片，煎至黄香。加入鱼头，关小火，慢慢煎至颜色微黄。然后翻面，等另一面煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，然后把火开到最大，一直烧到汤汁呈乳白色。
这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮10分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。
此时放入豆腐，转中火，保持10分钟左右。在此期间，不断撇去上层鱼汤的浮沫。十分钟后，鱼头已经炖好了。加入盐20克，胡椒粉10克，白芝粉，陈皮粉调味。汤再煮开时，倒入盆中，撒上芫荽粉即可食用。
1.问:鱼头除臭不需要料酒吗？
答:用奶汤炖鱼头的时候，白醋的腥味更明显，很多料酒都是用酒精勾兑的，去腥效果不是很好。
2.问:奶汤鱼头不是要保持大火吗？
答:初火已经把汤熬白了。如果继续用火加热，鱼头容易散，水分蒸发过快。所以炖鱼头的时候要掌握好火候变化。
3.问:为什么炸鱼头要用熟猪油？
答:炸鱼头用的其他油脂也能使汤变白，但熟猪油的效果更明显，能为鱼汤增味。
4.问:用纯净水比用原液好吗？
答:做鱼头汤最好不用老汤，因为老汤是加老鸡和猪骨做的。汤的味道和鱼的味道冲突，会降低鱼的鲜美。如果觉得汤味道淡，可以加入自煮鱼汤，用来炖鱼。自煮鱼汤制作方法如下:
①将鱼头切下后剩余的鱼尾(或小杂鱼)清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，将鱼身换成大块(每块约50g)，取1000g备用。
②锅中加入适量色拉油，大火加热至七成热，放入鱼，快速炸至成型，颜色金黄时捞出油。
③在不锈钢桶中加入纯净水4000克，加入炸好的鱼块和姜片100克，大火烧开，保持小火煨20分钟左右，直到鱼被煮成渣，汤色呈乳白色。过滤去渣，留下汤。
注：熬制鱼汤也要使用纯净水，成品汤才清爽、鲜美。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头时增加一定比例的纯净水。
注意:做鱼汤也要用纯净水，这样做出来的汤才新鲜可口。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头的时候加入一定比例的纯净水。
1.鱼头不能太小。大鱼头吃起来比小鱼头更香更好吃。
2.鱼头用盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼头腌制后鱼腥味会沉淀出来，如果不洗就腌制，是去除不了鱼腥味的。
3.炖鱼头汤最好一次加足开水，这样炖出来的汤更香(鱼头和水的比例要控制在1:3)。如果温度过高，水分蒸发快，就要加开水补汤。千万不要用冷水。
4.鱼头汤最后要加盐调味。过早放盐会破坏鱼的营养成分，影响鱼汤的鲜美。一般盐出锅才会放。
5.在炖煮的过程中，要不断撇去上层的浮沫，并用干净的毛巾擦拭锅边的浮沫杂质，避免锅边的浮沫高温糊化，影响鱼汤的色泽。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明显，并且不影响鱼汤颜色。用时记得提前用水化开，再放入汤里，避免形成疙瘩，影响食用。
6.花椒要用白胡椒，有明显的去腥效果，不影响鱼汤的颜色。使用时，记得提前用水融化，再放入汤中，以免形成疙瘩，影响食用。
7.如果用纯净水做鱼头汤，剩下的鱼体可以用来做鱼丸，然后和鱼汤一起煮，增加菜品的性价比。具体做法如下:
①将鱼身切成两大块，去掉大梁骨，用剪刀将鱼身固定在案板上，用刀将鱼从鱼尾处刮下，直至鱼表面呈红色(剩下的鱼皮可以炸碎)。
②将葱、姜捣碎，放入碗中，加入一半冰水，抓匀，形成葱姜水。
③将鱼和洋葱、姜水以3:1的比例倒入粉碎机中，加入少许盐，开始打浆。当鱼吸水变粘后，加入蛋清和少许玉米淀粉，搅拌均匀。
④锅中加入清水，加热至50℃左右。将鱼馅挤成直径约2厘米的鱼丸，放入锅中，小火加热至鱼丸浮起成熟后取出。出锅前五分钟可以放在鱼汤里。
注意:用破壁机打鱼容易产生热量，使鱼的口感变差，所以最好用冰水做添加的洋葱姜水。
8.如果不方便做白芷粉，也可以直接用白芷片，但不要太多。鱼头里最多可以放一片白芷。
9.鱼头和豆腐是最佳搭配，既能为鱼汤增色，又能达到营养互补的效果。特别适合中老年人和孕妇。
10.切好的鱼头最好当天用。如果不能用，夏天温度高，可以把鱼头切下来，不用清洗，直接用保鲜膜封好，放在保鲜盒里。如果不用冰块，就放冰箱冷藏。这种方法最多可以保存两天。过了两天，鱼头的新鲜度降低，不适合做奶汤鱼头。
写在最后要将鱼头汤做的没有腥味并且汤色奶白，我认为还是挺简单的，只要掌握其中原理，并运用我的做法和技巧，我觉得您也一定能做同样品质的鱼头汤。
我觉得做鱼头汤，没有腥味，颜色乳白，还是挺简单的。只要你掌握原理，应用我的做法和技巧，我想你也能做出同样品质的鱼头汤。
好了，今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经历，希望可以供你参考。不知道屏幕前的男生有没有学会？如果你有不同的做法和看法，请在评论区留言。
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