腊八蒜为什么不变色？腊八蒜为什么会变绿？

腊八蒜为什么不变色？腊八蒜为什么会变绿？

腊八蒜为什么不变色

大蒜不变色有三个原因：

1、温度不够低

腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。

2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低

大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。

3、固化时间不够

腊八蒜腌制一般需要8-12天。如果时间太短，它不会变色。

腊八蒜为什么会变绿

腊八蒜的生产过程中没有阳光照射。产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色色素。结果表明，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种蓝色色素和一种黄色素组成。色素的生产过程是先生产大蒜素，再转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。

从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必需的。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化。

一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化，预防疾病。

腊八蒜怎么腌制

食材：

大蒜，醋，盐，冰糖。仪器：密封玻璃瓶。在里面放些盐和冰糖。腊八蒜酸甜、酥甜，风味独特。（如果你不能吃糖，你可以不去管它。）

步骤：

第一步：把蒜瓣一个一个，然后去皮。选择没有黑斑和划痕的蒜粒，然后用刀把根部的黑点切掉。

第二步：大蒜用水洗净，然后取出，用簸箕装上，放在阴凉通风处，将水排干。不要晒太阳，把水吹干就行了。（也可以不洗直接放，视个人需要而定）

第三步：打开密封玻璃盖，放入沸水锅中2分钟，夹出，放在通风处放水。

第四步：把大蒜一粒一粒地放进罐子里。八分就可以了。不要太饱。它会溢出。

第五步：放少许盐，加少许冰糖，然后倒入陈醋，陈醋要用大蒜浸泡。

第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，防止碰撞。

第七步：腊八蒜腌制5天，蒜瓣逐渐变绿，陈醋的颜色变得透明。第七天左右，你可以看到腊八蒜全身都是绿色的。打开盖子，一股浓烈的大蒜味扑面而来，非常香。